KIMIA
ORGANIK
PROSES
FERMENTASI PEMBUATAN TAPE DARI KETAN PUTIH
(Senin, 9
September 2013)
Dosen
Pembimbing Praktikum :
Adi Riyadhi,
Msi
Disusun
Oleh:
Kelompok 2
Bambang Veery (1112096000005)
Shofia Fithriani Sanusi (1112096000007)
Shelviana (1112096000029)
Siska Permata Sari (1112096000014)
Kimia 3 - A
PROGRAM
STUDI KIMIA
FAKULTAS
SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS
ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2013
1. PENDAHULUAN
A. TEORI
Fermentasi
adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan
agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah
suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu
kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses
metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik
sebagai aseptor elektron akhir.(Timotius, 1982). Said,1987, menyatakan bahwa
fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme. Menurut Astawan,2004, proses fermentasi yang
terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi :Molekul-molekul pati
terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,proses ini disebut hidrolisis
enzimatis.Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah
menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui
proses oksidasi alcohol.
Reaksi
dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH).
Salah satu nya adalah pembuatan tape dari bahan pangan berkarbohidrat, seperti
singkong dan ketan.
Menurut Winarno (1989), proses
fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2. Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun
reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan
Reaksi Kimia pada Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O
→ n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O
→ 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH
+ CO2
Glukosa alkohol
Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:
a.
pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b.
Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c.
Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d.
Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk pertumbuhannya.Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989).Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir.
B. TUJUAN
-
Membuat tape dari ketan putih
-
Mengamati proses fermentasi ketan
putih
-
Mengetahui faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi
2. METODE
PEMBUATAN TAPE
A. ALAT
DAN BAHAN
· Alat
-
Panci kukus nasi / langseng
-
Dandang
-
Pengaduk nasi / cukil kayu
-
Daun pisang
-
Toples
-
Kompor
-
Wadah
· Bahan
-
Beras ketan putih
-
Ragi
-
Air bersih
B. CARA
KERJA
-
Beras ketan dicuci dan
dibersihkan
-
Direndam dengan air bersih selama
satu hari satu malam
-
Beras ketan putih dibilas lagi dengan
air beberapa kali hingga bersih
-
Kemudian beras ketan putih
sampai matang
-
Setelah matang diletakkan
di atas tampah atau baskom kemudian didinginkan
-
Setelah dingin kemudian
dicampur ragi sampai rata
-
Selanjutnya dimasukkan kedalam
toples yang dilapisi daun pisang
-
Selanjutnya simpan selama 2
sampai 3 hari untuk proses fermentasi
3. HASIL
DAN PEMBAHASAN
beras ketan putih = 500 g
ait tape = 250 mL
|
Pengamatan
fisik tape
|
Warna
|
Bau
|
tekstur
|
|
Putih
kekuningan
|
Bau
alkohol
|
Lembek dan
agak ngembang
|
Berdasarkan tabel
hasil pengamatan diatas air tape yang dihasilkan fermentasi beras ketan putih
adalah sebanyak 250mL dari beras ketan putih sebanyak 500g , fermentasi yang terjadi
pada tape ini adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape dan hasil
fermentasinya berupa karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.
Dari
data hasil fermentasi ini (tape)
terjadi perubahan sifat fisika yaitu
perubahan warna, bau dan tekstur dari ketan yaitu warnanya bmenjadi putih
kekuningan tercium aroma alkohol yang tajam serta teksturnya lembek
berair. Hal ini dikarenakan jamur
ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan putih sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga ketan putih akan menjadi lunak dan juga karena didalam
ketan putih ini mengadung amilosa yang sangat rendah bila
dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih
lunak (disebut ”long texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan
kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat
pengembangan yang lebih besar, dan jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol sehingga tape berbau
seperti alkohol dan dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada ketan putih menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Pada proses fermentasi ini digunakan daun
pisang karena daun pisang memberikan suasana yang cocok mikrobia fermentator
untuk berperan aktif dalam proses fermentasi karbohidrat menjadi etanol.
4. KESIMPULAN
· Ketan putih
dapat menghasilkan etanol dengan proses fermetasi
· Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam ketan putih sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga ketan putih akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
· Setelah
menjadi tape, ketan putih brubah tekstur dan baunya
· Faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi : suhu, adanya oksigen dan kelembaban
DAFTAR
PUSTAKA
Tidak ada komentar:
Posting Komentar